Khi gọi hải sản tính theo cân ở quán, hãy hỏi rõ bốn điều trước khi người bán vớt con hàng ra: giá mỗi ký của từng loại, giá đã gồm chế biến hay tính riêng, cân sống hay cân sau khi làm sạch, và món đó nấu kiểu gì. Đứng xem cân, ghi lại (hoặc chụp ảnh) số ký, và gọi vừa đủ cho số người, gọi thêm sau nếu thiếu.
Phần lớn những lần "ăn hải sản bị hớ" khi đi biển không phải do người bán gian lận mà do hiểu lầm: khách nghĩ giá trọn gói, quán tính thêm tiền chế biến; khách chỉ một con cua to, quán cân cả rổ; khách gọi "một ký tôm" cho bốn người rồi ăn không hết. Những hiểu lầm này tránh được bằng vài câu hỏi ngắn.
Bài này nói về cách gọi món ở quán. Mua hải sản ở chợ, ở bến thuyền có bài riêng trên phuquy.org; đặc điểm các loại hải sản của đảo cũng vậy. Không có giá cụ thể trong bài vì giá thay đổi theo mùa, theo con hàng, theo từng ngày.
Trình tự gọi món cho người mới
Làm theo thứ tự này ở quán có bể hoặc thau hải sản sống bày trước cửa. Toàn bộ chỉ mất vài phút nhưng giúp cả bữa ăn yên tâm.
- Nhìn qua các thau, bể; hỏi tên từng loại nếu chưa biết. Người bán thường vui vẻ giới thiệu.
- Hỏi giá theo ký của loại bạn quan tâm. Nếu quán có bảng giá, đối chiếu với lời người bán.
- Hỏi giá đã gồm chế biến chưa. Nếu tính riêng, hỏi phí chế biến theo ký hay theo món.
- Nói số lượng bạn muốn theo con hoặc theo khối lượng gần đúng, chẳng hạn "khoảng nửa ký", "hai con cỡ vừa".
- Đứng xem người bán vớt hàng và đặt lên cân. Đọc số trên cân, nhắc lại số ký và tổng tiền dự tính.
- Chọn cách chế biến cho từng loại. Hỏi món đó nấu mất bao lâu để biết thứ tự lên bàn.
- Gọi thêm cơm, rau, nước uống; hỏi rõ những món ăn kèm có tính tiền không.
- Khi thanh toán, đối chiếu hoá đơn với số ký đã ghi.
Người bán có thể đề nghị con to hơn, ngon hơn. Đó không phải là lừa, nhưng bạn có quyền nói "con nhỏ hơn được không" hoặc "chỉ lấy một con thôi". Quyết định cuối thuộc về người trả tiền.
Cân sống, cân sạch và những hiểu lầm hay gặp
Phần lớn hải sản sống được cân trước khi chế biến, nghĩa là bạn trả tiền cho cả vỏ, nước trong mang, phần đầu, phần sẽ bỏ đi. Một ký cua sống sau khi hấp không còn một ký phần thịt ăn được; một ký ốc phần lớn là vỏ. Hiểu điều này để không ngạc nhiên khi đĩa thức ăn ra nhỏ hơn bạn tưởng.
Một số món như mực, cá có thể được làm sạch rồi mới cân, hoặc cân nguyên con rồi làm sạch. Hỏi rõ để biết. Với hàng khô, hàng một nắng, giá cũng khác nhau nhiều giữa hàng đã làm sạch và hàng nguyên con.
Một hiểu lầm khác là đơn vị: có nơi tính theo ký, có nơi tính theo con (với con to như cua, tôm hùm), có nơi tính theo phần, theo đĩa. Hỏi lại cho chắc "tính theo ký hay theo con". Với hải sản tính theo con, hỏi cỡ con, và nhìn con hàng trước khi đồng ý.
Cuối cùng là thứ được cân: bạn chỉ vào một con cua, nhưng người bán cân cả mớ dính dây buộc, nước. Đứng gần cân, nhìn rõ trên cân là gì, nhờ bỏ dây buộc to nếu có. Đa số người bán làm đúng; đứng xem cân là thói quen, không phải nghi ngờ.
Ước lượng khẩu phần để gọi vừa đủ
Không có công thức chuẩn cho mọi người, vì sức ăn khác nhau. Bảng dưới là ví dụ giả định để hình dung tỷ lệ phần ăn được, giúp bạn gọi bớt lần đầu và gọi thêm sau.
| Loại | Phần bỏ đi nhiều hay ít | Gợi ý khi gọi |
|---|---|---|
| Cua, ghẹ | Nhiều (mai, càng, vỏ) | Tính theo con, hỏi cỡ; một con cỡ vừa thường đủ cho một hai người nếm |
| Ốc các loại | Rất nhiều (vỏ) | Gọi ít rồi thêm; ốc là món nhâm nhi, không phải món no |
| Tôm | Vừa (đầu, vỏ) | Gọi theo khối lượng, nhớ đầu tôm chiếm phần đáng kể |
| Mực | Ít | Phần ăn được cao; gọi vừa phải vì mực no lâu |
| Cá nguyên con | Vừa (đầu, xương, vây) | Một con cỡ vừa nấu một món chính cho nhóm vài người |
| Sò, nghêu, hàu | Nhiều (vỏ) | Gọi ít, xem phần ăn được rồi quyết định |
Cách gọi khôn ngoan cho nhóm: lần đầu gọi ít hơn số người một chút, đủ loại để nếm, kèm cơm hoặc món tinh bột. Ăn một lúc thấy thiếu thì gọi thêm món mình thích nhất. Gọi dư rồi bỏ thừa vừa phí tiền vừa phí con hàng mà ngư dân mất cả đêm mới đánh được.
Chọn cách chế biến cho từng loại
Hấp. Giữ được vị ngọt tự nhiên và dễ thấy độ tươi. Hải sản tươi hấp lên ngọt; hàng kém tươi hấp lên lộ ngay mùi. Hợp với cua, ghẹ, sò, ốc, tôm.
Nướng. Thơm, hợp không khí ăn bên biển. Nướng than nhiều khói, cần thời gian; nếu đói, gọi một món hấp hoặc luộc ra trước. Với hải sản lớn, hỏi người nướng cho chín đều, không cháy ngoài sống trong.
Xào, rang. Đậm vị, hợp ăn với cơm. Nhưng sốt đậm cũng che được độ tươi của nguyên liệu; với con hàng đắt, nhiều người chọn hấp để cảm được vị thật.
Nấu lẩu, nấu canh. Hợp nhóm đông, ăn lâu, có nước. Lẩu hải sản cũng là cách kéo dài bữa mà không phải gọi thêm nhiều.
Ăn sống, ăn tái. Một số người thích, nhưng rủi ro cao hơn hẳn. Nếu muốn thử, chọn quán đông khách, hàng còn sống, và cân nhắc kỹ khi có trẻ em, người lớn tuổi, người mang thai đi cùng. Chuyện này có bài riêng về giữ bụng khoẻ trong chuyên mục.
Hỏi món người đảo hay làm. Thay vì chỉ gọi các món quen ở thành phố, hỏi người bán con này người ở đây hay nấu kiểu gì. Món của đảo xem thêm trên phuquy.org.
Đọc độ tươi khi chọn con hàng
Hải sản sống ở quán thường còn khoẻ, nhưng không phải con nào trong thau cũng như nhau. Cua, ghẹ khoẻ thì chân càng cử động mạnh, cầm lên thấy chắc tay. Tôm khoẻ búng mạnh, vỏ bóng, đầu dính chặt vào thân. Ốc, sò sống thì vỏ khép chặt hoặc thụt vào khi chạm. Cá tươi mắt trong, mang đỏ, thân chắc, ấn vào đàn hồi.
Với hàng đã chết hoặc đã ướp đá như mực, cá, ngửi mùi: hải sản tươi có mùi biển, tanh nhẹ; mùi khai, chua, hắc là dấu hiệu nên bỏ qua. Mực tươi thân trong, màu sáng, da còn óng; mực để lâu thân đục, mềm nhũn.
Bạn không cần là chuyên gia. Chỉ cần chọn quán có hàng ra vào đều (khách đông, hàng mới về), và khi thấy con nào không ổn thì lịch sự đề nghị đổi. Người bán ở đảo thường hiểu và không phật lòng.
Nước chấm, rau và món ăn kèm
Hải sản ngon thì chỉ cần nước chấm đơn giản: muối tiêu chanh, muối ớt xanh, nước mắm gừng, tuỳ món. Người bán thường biết món nào chấm gì hợp; cứ hỏi. Nếu bạn ăn cay kém hay đi cùng trẻ nhỏ, xin để ớt riêng.
Rau sống, rau ăn kèm ở đảo phần nhiều được chở từ đất liền theo chuyến tàu, nên có hôm ít, có hôm không có loại bạn quen. Đừng ngạc nhiên nếu đĩa rau khiêm tốn hơn ở thành phố, và đừng đòi thêm rau như ở đất liền. Chuyện rau xanh quý trên đảo, xem thêm trên phuquy.org.
Món ăn kèm như cơm, bánh mì, mì, cháo giúp bữa hải sản no và cân bằng hơn. Ăn hải sản liên tục không có tinh bột dễ đầy bụng, khó tiêu. Hỏi rõ các món kèm có tính tiền riêng không, khăn lạnh, đậu phộng trên bàn có tính không, để khỏi thắc mắc lúc thanh toán.
Ăn cua, ốc, tôm cho gọn và đỡ phí
Xin dụng cụ. Kìm hoặc búa nhỏ kẹp càng cua, tăm hoặc que để lấy ốc, găng tay nilon. Quán hải sản thường có sẵn, chỉ cần hỏi.
Cua, ghẹ. Tách mai, bỏ phần mang xốp, ăn gạch và thịt thân trước, càng sau cùng. Kẹp càng từ từ để không văng vỏ vụn vào thịt.
Ốc. Ốc nhỏ thì hút hoặc dùng tăm xoáy theo chiều vặn của vỏ. Bỏ phần ruột cuối nếu không quen.
Tôm. Bóc vỏ từ phía bụng, rút chỉ lưng nếu quán chưa làm. Đầu tôm có gạch, ăn hay không là tuỳ khẩu vị.
Đừng để phí. Thịt trong khớp chân cua, thịt ở đầu cá, phần thịt sát xương thường là phần ngọt nhất. Người đảo ăn rất kỹ, ít bỏ phí; đó cũng là cách tôn trọng con hàng.
Cá nguyên con. Ăn hết một mặt rồi gỡ xương sống ra, đừng lật cá giữa chừng làm nát thịt. Với cá nhiều xương dăm, ăn chậm và cho trẻ nhỏ phần thịt đã gỡ sạch; hóc xương cá giữa đảo là chuyện không ai muốn.
Giữ bàn gọn. Xin thêm đĩa đựng vỏ, thay đĩa khi đầy. Bàn gọn giúp ăn ngon hơn và người phục vụ dễ dọn món mới lên.
Hoá đơn, thanh toán và những lúc nên hỏi lại
Khi thanh toán, xin xem hoá đơn hoặc tờ ghi món. Đối chiếu số ký từng loại với số bạn đã thấy trên cân, đối chiếu phí chế biến, các món ăn kèm, nước uống. Nếu có chênh lệch, hỏi lại nhẹ nhàng; nhiều khi chỉ là ghi nhầm.
Hỏi trước hình thức thanh toán quán nhận. Ở đảo, nhiều nơi nhận chuyển khoản, nhưng sóng điện thoại có lúc chập chờn khi đông người, và có quán nhỏ chỉ nhận tiền mặt. Mang theo một ít tiền mặt cho những bữa như vậy.
Nếu thấy giá ghi trên hoá đơn khác hẳn với giá đã được báo, giữ bình tĩnh, đưa ra số ký và giá đã hỏi. Đây là lý do nên chụp ảnh cân hoặc ghi lại số ngay lúc gọi món. Trong đa số trường hợp, chuyện được giải quyết tại chỗ; ít khi phải tới mức nhờ người khác can thiệp.
Đi ăn một lần thấy ổn, quay lại lần sau quán thường nhớ mặt và phục vụ thoải mái hơn. Ở đảo nhỏ, một khách quen vài ngày cũng là khách quen.
Nếu thấy một bữa ăn thật sự ổn, tươi, đúng giá, hãy nhớ tên chỗ đó để giới thiệu cho bạn bè sắp ra đảo. Đánh giá trên mạng nên công bằng, nói đúng điều mình gặp, không chê bai vì một chuyện nhỏ đã được giải quyết tại chỗ.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi giá trước có bị coi là bất lịch sự không?
Không. Hỏi giá hải sản trước khi gọi là chuyện bình thường ở mọi vùng biển, người bán đã quen. Hỏi rõ ràng, lịch sự còn giúp quán tránh hiểu lầm về sau. Điều bất lịch sự là gọi món xong rồi mới tranh cãi giá.
Có nên mua hải sản ở chợ rồi nhờ quán chế biến không?
Một số quán nhận chế biến hải sản khách mang tới và tính phí chế biến, một số quán không nhận. Hỏi trước khi mua. Cách này hợp khi bạn muốn tự chọn con hàng ở chợ, nhưng phải giữ hàng tươi trên đường từ chợ tới quán.
Giá hải sản ở đảo có rẻ hơn đất liền không?
Không nhất thiết. Hải sản đánh bắt tại chỗ có thể tươi hơn, nhưng giá còn phụ thuộc mùa, sản lượng, nhu cầu, chi phí vận chuyển các thứ đi kèm như gas, gia vị, rau từ đất liền. Đừng mặc định là rẻ; hỏi giá và so sánh vài nơi nếu muốn.
Ăn không hết có mang về được không?
Thường được, nhưng hải sản đã chế biến để ở nhiệt độ phòng vài giờ là có rủi ro. Nếu mang về, cho vào tủ lạnh ngay khi về chỗ ở, hâm nóng kỹ trước khi ăn, và ăn trong thời gian ngắn. Tốt nhất là gọi vừa đủ.
Gọi món mà quán bảo hết thì sao?
Hải sản phụ thuộc chuyến thuyền đêm, nên hết hàng là chuyện bình thường, nhất là mùa gió. Hỏi quán hôm nay có gì tươi nhất và chọn theo đó. Đôi khi món bạn không định gọi lại là món ngon nhất của ngày hôm đó.
Có nên tin bảng giá dán trên tường?
Bảng giá là căn cứ để đối chiếu, nhưng giá hải sản tươi thay đổi theo ngày. Vẫn nên hỏi lại giá của loại bạn định gọi, và hỏi xem đã gồm chế biến chưa. Khi lời người bán khác bảng giá, hỏi rõ để thống nhất trước khi cân.